品牌通重庆讯 “今天天冷，准备回家做火锅吃。”在某副食超市，正在挑选火锅底料的王先生对笔者说。“我特别喜欢这种三五牌底料的三鲜口味。”笔者大致数了一下，货架上摆放着十几种不同品牌的火锅底料，其中三五牌和胖子牌是由重庆火锅底料厂生产的。笔者随机调查了几位顾客，当被问到对重庆火锅底料质量的信赖程度时，“挑选质量信得过的知名品牌的产品”，是笔者听得最多的一句话。在选择火锅店时，笔者发现，龙城消费者也是倾向于到一些老品牌的火锅店吃饭。

重庆火锅是重庆的城市名片，是重庆的百年金字招牌，但重庆火锅的发展却是一波三折。上世纪90年代末出现罂粟壳做底料、福尔马林浸泡毛肚、潲水油风波以后，2004年重庆火锅又遭遇石蜡事件，以及去年出现的黑油碟、苏丹红事件，每一次危机的爆发都是对重庆火锅行业的一次沉重打击。为什么重庆火锅一而再再而三地成为食品安全问题的众矢之的？现在的重庆火锅能否放心吃？重庆火锅在未来的发展路上应该怎样高举“质量”的大旗？

痛定思痛

2004年2月1日中午12时30分，央视播出了“火锅底料‘硬’是有问题”节目，披露了重庆市江北区刘鑫、家厨、林峰、嘉乐得、志国等几家食品厂在火锅底料中用化学原料石蜡代替牛油的问题。

石蜡事件曝光后，引起社会一片哗然。重庆生产的火锅底料在全国的销量大大下降，火锅店的生意也普遍下滑了。

石蜡火锅底料事件引起了重庆市市委、市政府的高度重视。重庆市政府迅速召开紧急会议，在查处曝光企业的同时，责令工商、质量技监、商委、卫生等职能部门在全市范围内开展了火锅底料拉网式大检查，查处销毁问题火锅底料600余件。市质量技监局还组织专家组经过两个昼夜奋战，找到了一种快速测定火锅掺矿物油的检测方法，并随即对全市所有品牌的火锅底料和食用牛油进行了抽查。

重庆火锅的正规企业坐不住了。近200家火锅界企业代表汇聚在市火锅协会宣誓一起行动，共同维护重庆火锅百年品牌！同时，重庆市火锅协会“重庆火锅底料专业委员会”成立，并设奖10万元公开向社会征集举报线索；重庆火锅协会会长何永智亮相央视“新闻会客厅”节目，澄清“石蜡”事件真相，挽回石蜡事件对重庆火锅业的影响。

经过各方努力，重庆火锅终于冲出重围，其独特的生命力和大多数产品过硬的品质使重庆火锅的信誉得以恢复。正如重庆秋霞食品餐饮有限公司质量检验人员王恩智所说：“危机对销量的影响很快得以消除，对于经受住考验的企业来说，这反而是一次品牌提升的机会。”

“太累了”的背后

重庆火锅成了“靶子”，任何一种火锅原辅材料出了问题，板子就打在整个行业上，重庆火锅太累了！

有人用“公地悲剧”来解释重庆火锅之所以屡屡出现“一颗老鼠屎坏了一锅汤”的原因。“公地”就是“公共用地”，重庆火锅这块招牌就像一块公共用地，哪一家火锅店都能使用，可是谁都不会像爱护自己的私有财产一样看护它。“重庆火锅”这个招牌让所有使用的人都得到了利益，但是一旦出现危机，所有的使用人都会受到连累。在这样的背景下，维护“重庆火锅”最好的方式就是，企业要依托“重庆火锅”，但更要突出自有品牌，给顾客“某某重庆火锅”的完整概念，而不是笼而统之的重庆火锅。强势品牌的出现，既有利于原有品牌的保值增值，也压缩了害群之马生存的空间。

其实，2003年重庆市就制定了我国第一部火锅底料管理地方标准，对火锅底料的理化指标、微生物指标都作了详细规定。虽然标准里并没有规定不准添加石蜡，国家也没有出台检测石蜡的标准，但国家已发布的《食品添加剂使用卫生标准》规定，凡未列入该标准的添加剂均属禁止添加成分，石蜡就属于禁止添加的物质。类似这种在食品中禁止添加的物质有成千上万种，任何国家都不可能在某食品标准中列出所有禁止添加的物质。因此，这种添加禁止添加物质的行为属于违法行为，不是通过制定标准就能解决的问题，而需要通过严厉打击来规范。

一位业内人士坦言：事前监管是必须的，监管部门不要等发生安全事件后才去当消防员的角色。但到底该怎样管？今天火锅汤料出现潲水油，就严查火锅汤料，明天底料出现石蜡，全市上下又把视线集中到火锅底料。谁也不知道明天的明天又会出现什么问题。如果缺乏长效监管机制，只是头痛医头，脚痛医脚，如此下去，不管协会、企业，还是职能部门，就只能处于被动状态中。

所幸，重庆各方已经注意到这个问题。早在查处石蜡火锅底料时，市长王鸿举就曾批示：一定要改变媒体披露一件我们查处一件的被动局面，对食品生产厂家和作坊一定要有严格的监管措施。分管副市长谢小军则要求：此次事件的检查结果和专项整改情况及时向群众报告，要有形成长效机制的措施。如何对厂家和作坊严格监管，形成长效机制，是食品打假的关键。

重庆火锅在行动

所谓“吃一堑长一智”，尽管新的问题还将不断出现，但是重庆火锅业已经认识到对质量进行监管的重要性。

职能部门加大了对重庆火锅的监管力度。最近几年，重庆市质量技监局就曾多次对火锅底料产品质量进行各项监督抽查，特别是对火锅底料中是否含苏丹红、石蜡的情况进行重点抽查。2005年该局开展了针对全市火锅底料的专项执法检查“7号力量行动”。同年，全市的火锅底料监督抽查合格率由2004年的95％上升到97％；在国家质检总局2005年针对火锅底料的监督抽查中，重庆企业的产品没有出现不合格情况。

行动起来的不仅仅是政府职能部门。笔者在走访中了解到，像“三九”、“秋霞”等品牌的火锅底料生产企业都建立了自己专门的原料种植基地，严格按标准种植和筛选辣椒、花椒、生姜等原料。原料供应商必须是经过评审的合格供应商，每批原料都要有齐全的检验报告，企业还要对进厂的原料进行严格化验，保证原料质量。餐饮企业“苏大姐”则与每位加盟商签订质量保证书，一旦发现使用不合格原辅材料，该罚款的就罚款，该摘牌的就摘牌。

笔者从重庆火锅协会了解到，他们也将从行业自律的角度提高企业加入协会的门槛，并将协会会徽进行注册，具有质量保障的企业方可使用协会会徽。下一步则准备将“重庆火锅”申请为集体商标，希望通过这种方式保护重庆火锅。